Pragtfuld pighvar
med cognac-sauce

 Tilbage

(2 PERSONER):

INGREDIENSER:

1 flået pighvar à 400- 500 g
400 g rå grønsager (f.eks. spidskål, rødkål, hvidkål, gul peberfrugt)
4-6 små kartofler
rapsolie
1 tsk. tomatkoncentrat
1 tsk. Dijon-sennep med honning
tør hvid vermouth (evt. tør hvidvin eller rødvin) til fisken
3 cl cognac eller tilsvarende brandy til saucen
1-2 rødløg
2-3 fed hvidløg
5-6 stk. champignons
krydderier
hvedemel
vand

TILBEREDNING:

Placer pighvarren på en tallerken og krydr den på beg-ge sider med f.eks. paprika, karry, citronpeber, fiske-krydderi etc. Hæld lidt vermouth over fisken og bland det hele godt og grundigt. Dæk fisken over med folie/ stanniol og sæt tallerkenen med indhold ind i køleska-bet nogle timer, så fisken kan stå og trække. Klargør grønsagerne (skyl, skræl, hak etc.), kom dem i en skål, drys krydderurter (f.eks. Herbes de Provence, estragon, oregano) og middelhavssalt over.
Sæt skålen (med folie/stanniol over) ind i køleskabet.
Hak rødløg og hvidløg.
Skræl eller skrab kartoflerne og forkog dem evt.

Tænd ovnen og indstil temperaturen på ca. 160° (varmluftovn ca. 150°). Tag fisken ud af køleskabet og vend den i hvedemel. Steg pighvarren i rigeligt med rapsolie på begge sider, så fisken kan tage ved. Inden pighvarren anbringes på et smurt ildfast fad, krydres den på begge sider med krydderurter (f.eks. de sam-me, der blev brugt til grønsagerne) og middelhavssalt. Sæt fadet ind i ovnen og steg i 15 min. og grill til sidst ca. 1 min. ved 250-300°, så overfladen bliver sprød.

Mens pighvarren tilberedes i ovnen, hældes overflødig rapsolie fra panden (hvis der anvendes en teflonbelagt pande, kan den evt. tørres med køkkenrulle). De 5-6 champignons skæres i skiver og steges på panden sammen med løg, tomatkoncentrat og honningsennep. Tilsæt krydderier (f.eks. de samme, der blev brugt til fisken), 2 spsk. hvedemel, derefter vand. Lige inden saucen er færdig, tilføjes cognac. Kom til sidst krydder-urter i og smag til med middelhavssalt.
Kog sideløbende kartoflerne færdig.

Ved servering af fisken frigøres først fiskekødet på oversiden (brug en fiskekniv eller et andet redskab uden skarp kant), derefter fiskekødet på undersiden. Til sidst deles begge fileter i to lige store stykker.
Server retten.

KOMMENTARER:
Pighvar er en fremragende spisefisk i den lidt dyrere ende af prisskalaen. Kødet er lyst, fast og velsmagen-de. Cognac-saucen tilfører pighvarren en sublim smag hvilket den i høj grad fortjener! Slethvar, som minder meget om pighvar, kan ligeledes tilberedes efter oven-stående opskrift.

Server retten til en tør, afkølet hvidvin (f.eks. en Chablis) eller rosévin (f.eks. Tavel). En let afkølet rødvin (f.eks. Régnié fra Beaujolais) kan også anbefa-les.

I øvrigt henvises til opskrifterne

"Sublim slethvar med sherrysauce" og

"Prægtig pighvarfilet med jordskokkesauce"

"Slethvarfilet i rom med roséchampignonsauce"

Til toppen