Glansfuld guldbrasenfilet med Pernod-sauce

 Tilbage

ca. 300 g guldbrasenfilet med skind
400 g rå grønsager (f.eks. gulerod, pastinak, rød peberfrugt, blomkål)
4-6 små kartofler
rapsolie
Dijon-sennep med honning til pensling af fisken
calvados (æblebrændevin fra Normandiet, Frankrig) til marinering af fisken
5 cl Pernod (eller tilsvarende tør anis-spiritus) til saucen
1 tsk. tomatkoncentrat
1 tsk. alm. Dijon-sennep til saucen
1-2 rødløg
2-3 fed hvidløg
5-6 stk. champignons
krydderier
2 spsk. hvedemel
vand

TILBEREDNING:

Læg guldbrasenfileterne på en tallerken og pensl dem på begge sider med honningsennep. Krydr på begge sider med f.eks. citronpeber, karry, fiskekrydderi, paprika etc. Hæld lidt calvados over fisken og bland det hele godt og grundigt. Dæk fisken over med folie/ stanniol og sæt tallerkenen med indhold ind i køleska-bet nogle timer.
Klargør grønsagerne (skyl, skræl, hak etc.), kom dem i en skål, drys krydderurter (f.eks. Herbes de Provence, merian, basilikum) og middelhavssalt over.
Sæt skålen (med folie/stanniol over) ind i køleskabet.
Hak rødløg og hvidløg.
Skræl eller skrab kartoflerne og forkog dem evt.

Tænd ovnen og indstil temperaturen på ca. 160˚ (varmluftovn ca. 150˚). Tag fileterne ud af køleskabet og steg dem på en pande i lidt rapsolie på begge sider (ca. ½ min på hver side) og anbring derefter fisken i et smurt ildfast fad. Sæt fadet ind i ovnen og steg i 15 min. Skindet fjernes fra fileterne (brug f.eks. spidsen af en kartoffelskræller). Kom krydderurter (f.eks. de sam-me, der blev anvendt til grønsagerne) og middehavs-salt over fisken og grill ca. 1 min. ved 250-300˚, så overfladen bliver lækker og indbydende.

Mens fileterne tilberedes i ovnen, skæres de 5-6 cham-pignons i skiver og steges på panden i den resterende olie sammen med løg, tomatkoncentrat og alm. Dijon-sennep. Tilsæt krydderier (f.eks. de samme, der blev benyttet til fisken), 2 spsk. hvedemel, derpå vand. Ca. 10 min. inden saucen er ved at være færdig, tilføres Pernod. Kom til sidst krydderurter i og smag til med middelhavssalt.
Kog sideløbende kartoflerne færdig.
Server retten.

KOMMENTARER:
Guldbrasen (fransk: dorade, tysk: Dorade, Goldbrasse) er en af de fornemste og mest berømte middehavsfisk. Den kan af og til købes hos velassorterede fiskehand-lere – men det er en ret dyr fisk!. Fisken har fået sit navn "guldbrasen" pga. dens gyldne plet på begge kinder og dens gyldengule tværstribe mellem øjnene.

Guldbrasen er en rigtig luksusfisk med en meget raffi-neret smag. Den kan sammenlignes med bars, men er en klasse over den. Penslingen af fisken med honning-sennep og marineringen med calvados gør smags-oplevelsen til noget helt exceptionelt, og Pernod-saucen er en værdig ledsager hertil.

I øvrigt henvises til opskrifterne

Glimrende guldbrasenfilet med kirsebærvinsauce" og

"Gyldenstegt guldbrasen med ingefærsauce"

Til toppen