Pernod-marineret helleflynderfilet med brøndkarsesauce

 Tilbage

300 g helleflynderfilet
400 g rå grønsager (f.eks. savojkål, rød delikatesse-peber, pastinak, rødkål)
4-6 små kartofler
Pernod eller tilsvarende tør anis-spiritus
1 tsk. tomatkoncentrat
1 tsk. koncentreret citronsaft
1 tsk. honning
1-2 rødløg
2-3 fed hvidløg
5-6 stk. champignons
krydderier
hvedemel
vand

TILBEREDNING:

Anbring helleflynderfileterne på en tallerken og krydr dem på begge sider med f.eks. citronpeber, karry, mild chili, fiskekrydderi etc. Hæld Pernod over fisken og bland det hele godt og grundigt. Dæk fisken over med folie/stanniol og sæt tallerkenen med indhold ind i køleskabet nogle timer.
Klargør grønsagerne (skyl, skræl, hak etc.), kom dem i en skål, drys krydderurter (f.eks. Herbes de Provence, estragon, basilikum) og middelhavssalt over.
Sæt skålen (med folie/stanniol over) ind i køleskabet.
Hak rødløg og hvidløg.
Skræl eller skrab kartoflerne og forkog dem evt.

Tænd ovnen og indstil temperaturen på ca. 160° (varm-luftovn ca. 150°). Tag fileterne ud af køleskabet, vend dem i hvedemel og steg dem hurtigt på en pande på begge sider i rigeligt med rapsolie, så fisken kan tage ved, og læg derefter fileterne i et smurt ildfast fad. Sæt fadet ind i ovnen og steg i 15 min. Kom krydderurter (f.eks. de samme, som blev brugt til grønsagerne) og middelhavssalt over fileterne, inden de til sidst grilles ca. 1 min. ved 250-300°, så de bliver sprøde og lækre.

Mens fileterne bliver tilberedt i ovnen, hældes over-flødig rapsolie fra panden (hvis der anvendes en teflon-belagt pande, kan den evt. tørres med køkkenrulle). De 5-6 champignons skæres i skiver og steges på panden sammen med løg, tomatkoncentrat, citronsaft og honning. Tilsæt krydderier (f.eks. de samme, der blev anvendt til fisken – men i beskeden mængde, så brøndkarsesmagen ikke bliver overdøvet!), 2 spsk. hvedemel, derefter vand. Lige inden saucen er ved at være færdig, tilføjes den hakkede friske brøndkarse. Kom til sidst krydderurter i og smag til med middel-havssalt.
Kog sideløbende kartoflerne færdig.
Server retten.

KOMMENTARER:
Helleflynder er en meget fin spisefisk, der ikke er helt billig. Den kan købes i filet hos velassorterede fiske-handlere. Kødet er helt hvidt og fast i konsistens og smager pragtfuldt! Marineringen med Pernod fuldender smagsoplevelsen. Brøndkarsesaucen med dens velduft og dejlige varme og kraftige smag passer perfekt til denne luksusfisk.

Til denne opskrift anbefales det at servere en tør af-kølet hvidvin (f.eks. Chablis) eller rosévin (f.eks. Tavel). En let afkølet rødvin (f.eks. Moulin-à-Vent fra Beaujolais) vil også være et godt valg!

Fisken kan også fås som steak, og her henvises til opskriften

”Rom-marineret helleflyndersteak med dildsauce”

Til toppen