Stenbider "à la Mogens"
med blegsellerisauce

 Tilbage

(2 PERSONER):

INGREDIENSER:

ca. 500 g flået stenbider
400 g rå grønsager (f.eks. rødkål, gul peberfrugt, spinat, blomkål)
4-6 små kartofler
rapsolie
calvados (æblebrændevin fra Normandiet, Frankrig) til marinering af fisken
1 tsk. tomatkoncentrat
1 tsk. honning
1 tsk. koncentreret citronsaft
6-7 spsk. finthakket blegselleri (brug en kartoffelskræller til at fjerne det yderste grønlige lag, der kan virke trevlet, inden grønsagen hakkes)
1-2 rødløg
2-3 fed hvidløg
5-6 stk. champignons
krydderier
hvedemel
vand

TILBEREDNING:

Flået stenbider virker ikke umiddelbart fristende - men bare vent! Kog noget vand i en elkedel og hæld vandet over stenbideren, der er anbragt i en skål. Fisken ændrer nu konsistens, idet den bliver fast og mere indbydende. Skift det kogte vand ud med koldt vand. De mørke hinder på fisken kan nu trækkes af med fingrene eller evt. en kartoffelskræller uden større besvær. Lad stenbideren køle af.

Læg fisken på en tallerken og krydr den på alle sider med f.eks. paprika, citronpeber, karry, fiskekrydderi etc. Hæld lidt calvados over fisken og bland det hele godt og grundigt. Kom folie/stanniol over fisken og sæt tallerkenen med indhold ind i køleskabet, så det hele kan stå og trække nogle timer.
Klargør grønsagerne (skyl, hak, skræl etc.), kom dem i en skål, drys krydderurter (f.eks. oregano, persille, Herbes de Provence) og middelhavssalt over. Sæt skålen (med stanniol/folie over) ind i køleskabet.
Hak rødløg og hvidløg.
Skræl eller skrab kartoflerne og forkog dem evt.

Tænd ovnen og indstil temperaturen på ca. 160˚ (varm-luftovn ca.150˚).Tag stenbideren ud af køleskabet, vend den i hvedemel på alle sider og steg den på en pande på alle sider (samlet stegetid ca. 2 min.) i rige-ligt med rapsolie, så fisken kan tage ved, og anbring derpå stenbideren i et smurt ildfast fad. Sæt fadet ind i ovnen og steg i ca. 15 minutter. Kom krydderurter (f.eks. de samme, der blev anvendt til grønsagerne) og middelhavssalt over fisken på alle sider, inden den til sidst grilles ved 250-300˚, så overfladen bliver lidt sprød.

Mens stenbideren tilberedes i ovnen, hældes overflødig rapsolie fra panden (hvis der benyttes en teflonbelagt pande, kan den evt. tørres med køkkenrulle). De 5-6 champignons skæres i skiver og steges på panden sammen med løg, tomatkoncentrat, honning og citron-saft. Tilsæt krydderier (f.eks. de samme, der blev benyttet til fisken – men i begrænset mængde, så blegsellerismagen ikke drukner!), 2 spsk. hvedemel, derpå vand. Ca. 5 min. inden saucen er ved at være færdig, tilføjes den finthakkede blegselleri. Kom til sidst krydderurter i og smag til med middelhavssalt.
Kog sideløbende kartoflerne færdig.

Ved servering af fisken frigøres først fiskekødet på oversiden (brug en fiskekniv eller et andet redskab uden skarp kant), derefter fiskekødet på undersiden, så der bliver 2 lige store fileter.
Server retten.

KOMMENTARER:
Stenbider kan normalt købes fra januar til maj hos vel-assorterede fiskehandlere. Det er en fed og temmelig sund fisk, og så er den rørende billig!

Behandlingen med kogende vand får fiskekødet til at trække sig sammen, så det bliver fast. Fisken har en dejlig mild smag, der bliver piftet lidt op med calvados-marineringen. Blegsellerisaucen er ligeledes mild i smagen og er dermed velegnet til fisken.

Udtrykket ”à la Mogens” skyldes især, at calvados er Mogens’ yndlingsbrændevin!

Foretrækkes stenbider i filet, henvises til opskriften

"Stenbiderfilet "Danoise" med porresauce"

Til toppen